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标准(上)一杯好的

时间:2018-07-03 05:25:15 | 来源:本站 | 编辑:sldg
关键字:茶叶文化
简    介:  2000年后▪▲,普洱茶行业进入了一个新时代,2004年▷★,勐海茶厂也随之进行了改制,在70多年的时间里,始终专注于普洱茶的标准制定•◇,并推动着行业不断向前发展◆

  2000年后▪▲,普洱茶行业进入了一个新时代,2004年▷★,勐海茶厂也随之进行了改制,在70多年的时间里,始终专注于普洱茶的标准制定•◇,并推动着行业不断向前发展◆。

  第一阶段一是蛇疯,人不疯阶段:这个时候的价格4000元至5000之间,在不喜欢蛇,看蛇跌人的预料中,蛇不但没有狂跌的倾向,反而有回过头来咬人的迹象△,这个时候很多人放空,做空蛇饼,必然会引入外围资本入市•○,掌控一定数量▷,标准(上垄断成一个超级底庄,必然会突然发力,疯狂收购蛇饼■,而蛇饼的卖家不甘心△,又必然会,再次做空放空,全是资本的无情并不是完全靠资金来拼●•,还要讲人气,尤其针对茶叶,让其他人参与进来★,形成潮流或者趋势后,蛇必然疯涨,这个时候卖家还没有疯,因为他还没有认识到后面的……

  不能简单以价钱来评判一款茶□,但蛇饼绝对是生肖饼中的起点,它的韵味回甘○,满口留香的悠长,让我们对大益未来产品充满了期待与企盼。

  科研的结果也让一些市场正在流行的概念清晰化□。肖海军告诉记者▷,大益的研发中心对同一地区的大树茶和台地茶进行了全方位扫描,各项指标都有差异,目前来讲大树茶好或者台地茶好的结论都是简单的▼,必须把两种茶菁放在一个系统里,确立一个参照目标才能比较-。任何生物都需要阳光☆,阳光照射的面不同○,吸收阳光的波长就不同,合成的东西就不同▼。大树茶的很多芽头和叶子都被挡住了,它吸收的光一般是一些短波,长波基本上被折射了,这样它的氨基酸就比台地茶多○。如果以口感为参照系▽,大树茶因为氨基酸多•,品饮时的口感就比较鲜爽、香气更好,更滑一些。台地茶的太阳光照更充足▲▼,吸收长波光比较多,品饮的口感就浓烈一些。但是如果以保健功能为参照系,台地茶又优于大树茶,那些喝起来涩涩的物质是酯型儿茶素,在抗氧化、消炎方面比较好▽。大树茶的价格高主要是在稀缺性上,所以它的市场价值就高,而不是从口感和营养价值上来考虑。

  发酵工艺从研发到现在已经40年■★,它的工艺流程还属于机密▷■,肖海军只能发酵过程中的几个关键点,整个流程里第一个注意的是洒水,发酵必须要用一源井的水,要洒得非常均匀,这影响着微生物的作用是否均匀▲。第二个注意的是发酵堆的体积,发酵茶菁的数量,发酵堆的长宽高都有一定的范围,这些数据同发酵的温度直接相关△★。“如果堆得很高,会导致发酵过热,茶菁就会慢慢炭化,最后发酵过度。堆得过低•,堆温不够,就发不熟,会返青甚至发酸。…”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量▼、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤,过去全是依靠师傅们的经验,而投入大量精力进行科研的就是把发酵的过程数据化•▷,定下了一套严格的参数和标准。

  导言■-:三联生活周刊《茶之道II》专刊本周全国面市。历经数月寻访中国、,日本、马来西亚等地,完成了创刊19年来单期最厚专刊,从茶史、老茶等多个角度解读了普洱▼。究竟一杯好普洱的标准如何?除了感官品饮还能以什么判断普洱优劣=◇?本期三联深度寻访大益•◁,《一杯好普洱的标准》上。

  大益集团勐海茶业有限责任公司以巨大的库存茶菁来产品色、香、味、形的稳定。依旧用7572做例子,肖海军告诉记者,每一批茶都会跟上一批茶做对比,有时候7572会有苦涩的味道☆,那就进行一些微调。另一个拼配的经典例子是大益生茶的标杆产品7542。肖海军告诉记者,7542是生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼。它是1973年云南省取得茶叶出口权后◇,为了恢复传统产品出口而依据50年代“侨销圆茶▲●”的配方和规格研制的。▷◇“现在来看它的品质非常有保障=。我们一个产品在研发阶段☆,通常做5到8批的样品●,7542做了9批。这9批口感都常一致,说明配方很经典,拼配技术也很到位■。▽◁”想象一下▲,当我们喜欢或依赖上一种味道后•…,它却消失了,会多么令人难过。因此▪,拼配工艺就是这样持续地着我们味蕾的延续和享受=。)一杯好的

  形成这样的味道,是气候▽、水源▪=、技术的综合结果。不地讲熟茶发酵其实是微生物的作用,勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的。水源也是促成发酵的天然因素之一▲,讲起大益的发酵,行内频频提到一源井。肖海军解释,这是厂里发酵的水源☆○,它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代△●,茶厂因为用水紧张,在厂区以及周围尝试打了许多井,可是要么是出水量小,要么是水质不好-△,一直不能令人满意,后来有人发现这块地方长满了鱼腥草,茎肥叶茂,于是就尝试在这个地方打井◆=,没想到水质清澈甘甜△,是难得的好井▪。肖海军告诉记者,一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水▪,矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成,而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。

  研配又称拼配•●,是几乎所有茶叶而不仅是普洱茶精制加工过程中的重要环节之一。它的根本原理是使用不同产地•、不同品质或同一产地、从而起到扬长避短-、显优隐次••、高低平衡的作用,不仅使茶叶的色▽、香、味、形符合标准,产品质量稳定性和一致性▽•,而且能生产出更具风格特点的产品△,与白酒生产、中药使用中的=◁“配方”有一定相似之处▷。而现在技术发展出了新的维度,不但按照等级、季节、茶区分类,还增加了年份这个坐标,用不同存放时间的原料加入到拼配中去,一起进行综合■。

  普洱茶行家熟茶是真正厂家技术的活儿,要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶○,都需要经验丰富的老师傅看茶做茶•,一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁,因此技术门槛和资金门槛都很高●-,发酵的风险又大☆=,并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的,要想进入这个领域,很难=。

  第二阶段二是◁:蛇不疯,人疯阶段:这个时候蛇上5000至6000之间,过五千的蛇已经让一些卖家感到了心痛,如果这个时候他能够醒目补货还不会招来太大的损失=,但是不甘心☆▪,自以为是=,赌跌的心态左右了他,使他再次卖空期货市场的时候,无情的市场在涨的浪潮中淹没了一切做空的人,他们真要疯了▽,因为他们已经了,他们必须去补货,这个时候他们必须要在货到市场的第一时间疯狂地收购现货,这就是无硝烟的一场的割肉的战争,而市场行为必然会再次推高行情…▷,六千的蛇终于让做空的放了许多血出来□。

  大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“HEMA▪”技术▲△。肖海军告诉记者■•,它包括四个模块▼:健康、■★、微生物控制和醇化技术▼▪。其中H是Health-orientation,大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。E是Environment,强调勐海茶厂所在地理适合微生物发酵的生态和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小。大小与高矿物质含量的弱酸性水源的结合,构成了大益普洱茶发酵的微生态,奠定了“勐海味”的基础◁•。

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